如何把一碗餐蛋面，煮得让所有人都惊艳 | 新手厨房 Vol. 10

天气不太明媚，心情有点低落的时候，就会特别想煮一锅方便面。

对，不是泡，是煮。像港剧里那样，认认真真烧一锅水，让金黄面饼在热浪中翻滚出香气；另一边架起平底锅，切几片午餐肉，卧一枚太阳蛋，听油花在锅里溅出细微的爆裂声响。

《志明与春娇》

做完这些充满仪式感的步骤，一口咬下脆香午餐肉配着爽滑面条时，你才能理解，为何港人对餐蛋面，有这样深的情结。

挣扎在大都市里的小市民，太需要餐蛋面这样平易近人的Comfort Food了。你也许刚被毙掉一个方案，谈崩一笔生意，也许跟恋人吵完架，跟同事撕过逼，又在回来的路上淋了一场大雨，发现生活中的一切都不遂人意——

但这世界上至少还有一碗保证好吃的餐蛋面在等你。面条永远弹韧，餐肉永远焦脆，鸡蛋永远一戳就会流黄。这碗面，永远能在最短的时间里，供应廉价、稳定又贴心的温暖。

也正因如此，餐蛋面在香港人心中，是超越寻常速食的神圣存在，每个人心中都有一种标准做法。出前一丁党和公仔面党自古势不两立，不同煮法的流派之间也时常吵架……影帝黄秋生曾公布他惊世骇俗的“冷水下锅”煮面法，一度引来不少口舌。

但，这么多种流派之间，真的有区别吗？究竟什么样的做法，才能组合出一碗让人惊艳的完美餐蛋面？

又一次，富有探索精神的企鹅君决定亲自动手试试看。

1 | 出前一丁VS公仔面

在香港的方便面界，公仔面和出前一丁是两大巨头。但单从价位上来说，出前一丁的确高出一筹，如果在茶餐厅里点餐蛋面，面底用出前一丁，得多加两三元，甚至由此衍生出了专业点单术语——“转丁”。

餐牌右上角，就有小字的“出前一丁加3元”

那，这两个牌子之间，究竟有什么不一样？

我们都买来煮了煮，不加调料，给鹅司小伙伴们盲品一圈，看看哪款得票最多。

公仔面（左）煮过之后金光闪闪，卖相比出前一丁（右）似乎漂亮一些。

但出前一丁口感的确更加弹牙筋道，麦香更足，稍微泡久了一点也没有明显涨开，完胜公仔面——也难怪在茶餐厅里，出前一丁的点单率更高呢。

2 | 怎么煮才够弹牙？

港人对餐蛋面虽然各有喜好，但有一点是一致的：面一定要够“烟韧”（弹牙有韧性）。最常见的煮法是水沸之后，下锅煮2分钟，立即捞起。但黄秋生的“冷水下锅”法一出，吓坏了很多人：冷水煮面，真的不会糊掉吗？

按黄秋生的说法，他采用的是一种最传统的“日式煮面法”：冷水和面饼一起下锅加热，煮到水一开面一软，立即抖散捞起，比常见的开水下锅更筋道。

我们同时煮了两份。用传热好，比较薄的锅（避免加热时间太久），一份是冷水下锅，水开后捞起来：

水量不要太多，刚没过面饼即可，是一个讲究

另一份水开后下锅，煮不多不少两分钟。

没到两分钟不要去搅动面饼，也是一个讲究

面好了，抖散捞出。

依然用盲测的方法，得出结论：热水下锅煮两分钟，面体其实也够弹牙，口感爽滑；冷水下锅煮的面，还要更筋道一些，几乎有意大利面al dente的口感，适合硬面爱好者。

而且，冷水下锅，水开就起锅，不用看表掐时间，也是个懒人福利。

除此之外，我们也试了试中式面条的“过冷河”法去煮出前一丁：仍是水开后下面，照官方推荐的煮3分钟，捞起后迅速放入冰水。

不出所料，确实得到了口感最为爽滑Q弹的面！这跟煮饺子点冷水一个道理，阻止面中的淀粉继续糊化，并增加结晶区，使其更加筋道。

但鹅司小伙伴纷纷表示：也就口感好一点点，但谁会深夜里煮个泡面还备冰块过什么冷水啊

说到底不过一碗泡面，随个人喜好就是。爱吃硬面，可以试试冷水下锅法，会有惊喜；喜欢Q弹滑的就热水下锅煮两分钟，不怕麻烦就想吃最弹牙的，过个冷水也不是不可以呀

3 | 煎午餐肉

知道你们看了这么久，就等着煎午餐肉这一步！

如果说港式茶餐厅是午餐肉的江湖，那么天坛、梅林和长城就是三足鼎立分天下的巨头，口感相近的同时也各有特色。（具体可以戳我们做过的午餐肉测评！）

但总体而言，“长城小白猪”在茶餐厅里更常见，有明显火腿颗粒，在普遍咸炸天的午餐肉里，它也算比较清淡的一款，是适合大多数人的保险之选。

自己做餐蛋面，自然是厚切午餐肉更有满足感，但也未必越厚越好。

外脆内软是一片煎午餐肉基本的素养，太薄就成了猪肉脆片，太厚的话，脆度和软度又不能达到平衡。鹅君偏爱0.5cm的厚度，当然你也可以按自己的喜好调整厚薄。

切好后你就准备煎了？且慢！这里有个小妙招：切片之后在表面稍微划几刀。

翻起来的肉末在油锅里被煎得焦脆，能营造出更有层次的口感。

午餐肉本身有脂肪，煎的时候油加到不糊锅就好，

别手一抖倒太多油，会腻

两面都煎到微焦，出锅前还可以略微煎一下侧面，得到更多脆皮~

一开心就划了很多刀……可是这样好吃呀！

4 | 煎蛋

最后再煎个人见人爱会流心的太阳蛋！

最好用达到生食标准的鸡蛋

餐蛋面行家可以把午餐肉和鸡蛋同锅共煎，但厨房小白很可能手忙脚乱，其实分开来煎也不麻烦。

在煎午餐肉余下的油里打一个蛋，用小火。

底部成型后，轻推蛋白，避免粘锅。

蛋白全熟后，迅速盛出鸡蛋到盘子里，否则锅的余温会让鸡蛋全熟。

5 | 调味

方便面调料包里有味精，怕热，不能和面一起下锅煮，一定要出锅之后再加。

正确的调味方式，是先把调料包倒在碗底。

面煮好之后，用一点热水化开调料，再把面从锅里捞出，放入碗中，加水没过面条。

要是再讲究一点呢，还不能用煮面的浑水，最好是另烧一壶开水备用。

嫌另外烧水麻烦？也有办法。如果你用的是热水下锅的煮法，可以先多加些水，水烧开之后舀一部分出来作为面汤，余下的水则用来煮面。

这样煮好面之后，预备的开水也正好放凉了一点点，不怕烫口，直接就可以吃啦！

当然，不能忘记最后的点睛之笔——自带光环的麻油包！

6 | 附上一个拍照小教程

深夜煮方便面的最后一步，是拍照发朋友圈报复社会。

Step1：摆盘之前选简单干净的大碗，把面甩直理顺，折叠起来，这样面条整齐好看，是达到“高级感”最重要的一步 。

Step2：鸡蛋小心卧在汤面上，别在这一步就把蛋黄戳破了！

Step3：两片午餐肉交错折叠，形成一个三角，不要遮住面，让肉、面和鸡蛋也构成一个稳定的三角。

Step4：选个干净的纯色背景，从正上方拍，完美！

还可以凑近了，拍蛋黄在灯下泛出的光泽。相信我，这样一张照片，掐准深夜12点发到朋友圈里，必将收获无数点赞和诅咒

但最重要的还是，夹破鸡蛋，赶紧吃！

记得《志明与春娇》里，春娇给当时的男友家豪，也煮过一碗出前一丁。

一边煮着，一边见他不愿意请假帮自己修电脑，一怒之下，午餐肉也不煎了，直接倒进面里搅一搅，连锅端上桌。

真的，如果有一个人愿意为你煎蛋煎肉，煮个泡面还能不厌其烦过冷河；又或者是，有一个值得你在深夜下厨，认认真真为TA做一碗餐蛋面的人，记住要好好珍惜啊。

那么，祝你好胃口吧😋

文｜樱井喜

编辑｜穗穗

摄影 | Min

- 今日吆喝 -

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